菜脯又叫菜脯仔、菜干耳，外地多称萝卜干。福清的菜脯名闻遐迩，其原因一是原料特殊，用以加工菜脯的萝卜一定要选用福清山园种植的小萝卜，这种萝卜个体小，含水量少，肉质紧凑、微甜。先将萝卜纵切为四片，日头下曝晒至半干，再揉进食盐，用陶制的?子装好压实，再加以密封。一个多月后，便加工成香气扑鼻、口感脆嫩的菜干了。
    福清还有一种加工方法略异，口味也不一样的黄土菜干。制作时用整条萝卜晒半干，揉搓后放进些有黄泥盐水的小缸中，加以密封。这种黄土菜干的酸味带有点荔枝的酸味，故又称荔枝酸菜干。
    加工菜脯需要一定时间，如果你急着要吃，那么菜头咸便是变通办法。将萝卜（菜头）纵切为四，加盐揉搓，挤去盐水，拌以酱油、白糖、芝麻油，片刻即可食用。